Vinifier c’est donner son caractère au vin
Sitôt la vendange rentrée, elle est pressée doucement dans un pressoir pneumatique.
Le jus est récupéré en cuvon sous gaz inerte avant d’être envoyé en cuve de débourbage pour éliminer les parties les plus lourdes et ainsi le clarifier une première fois.
Dès le lendemain le vin est mis en cuve de fermentation thermorégulée (autour de 21 à 22°C) pour garder au maximum les arômes du moût et favoriser le développement des levures provenant principalement du raisin.
Puis chaque cuve est mutée en fonction de l’équilibre souhaité entre l’alcool, la liqueur, l’acidité et le pH.
Au printemps une pré-filtration et un collage sont faits pour réaliser une deuxième clarification.
Suivant les lots la durée d’élevage peut varier de 1 à 2 ans.
L’assemblage final des lots peut varier en fonction de chaque millésime. Il se détermine par une dégustation.
Lexique
Débourbage : séparation des bourbes et du moût.
Bourbes : éléments solides du raisin et de sa rafle présents en suspension dans le moût.
Levures : organisme transformant le sucre en alcool lors de la fermentation alcoolique.
Levurage : ajout des levures au moût pour activer la fermentation.
Fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool sous l’action des levures.
Mutage : opération qui consiste à stopper la fermentation alcoolique d’un vin par ajout de solution sulfureuse afin de garder l’équilibre degré alcoolique et sucres résiduels désiré.
Collage : procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants (Bentonite : argile fixant les protéines du vin).
