Vinification et élevage
Une vinification respectueuse des traditions
Sitôt la vendange rentrée, elle est pressée doucement dans un pressoir pneumatique.
Dès le lendemain le vin est mis en cuve de fermentation thermorégulée (autour de 22°C) pour favoriser le développement des levures provenant principalement du raisin. Il peut être levuré pour accélérer le phénomène.
Puis chaque cuve est mutée en fonction de l’équilibre souhaité entre l’alcool, la liqueur et l’acidité.
Le vin est envoyé en cuve de débourbage (10°-12°) pour éliminer les parties les plus lourdes et ainsi le clarifier une première fois.
Les vins vont être dégustés et assemblés.
Au début de l’hiver un collage est effectué pour clarifier le vin une seconde fois.
La durée d’élevage peut varier de 1 à 2 ans.
Lexique
Débourbage : séparation des bourbes et du moût.
Bourbes : éléments solides du raisin et de sa rafle présents en suspension dans le moût.
Levures : organisme transformant le sucre en alcool lors de la fermentation alcoolique.
Levurage : ajout des levures au moût pour activer la fermentation.
Fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool sous l’action des levures.
Mutage : opération qui consiste à stopper la fermentation alcoolique d’un vin par ajout de solution sulfureuse afin de garder l’équilibre degré alcoolique et sucres résiduels désiré.
Collage : procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants (Bentonite : argile fixant les protéines du vin).
Un vin à déguster au fil des ans
Le Botrytis cinerea permet en effet le développement d’une grande quantité d’arômes et de saveurs particulières au Sauternes.
Le Sauternes est un vin particulier qui s’affirme avec le temps.
Le jeune Sauternes développe des arômes floraux, de fruits blancs et souvent de fruits exotiques. Au fil des ans, ces arômes se transforment en notes confites. Cette évolution peut s’étendre sur quelques décennies et la dégustation procure des plaisirs sans cesse renouvelés.
Le Sauternes est un vin de garde et il n’est pas rare de voir certains millésimes devenir centenaires…
Hommage à Stéphane Rébérat
